Catástrofe limitante

¿Qué pasa cuando un miembro de la familia tiene una limitación en su dieta? Para alguien dedicado a la cocina y que disfruta de crear, una restricción impuesta por un médico o un nutricionista puede ser toda una catástrofe, pero con ganas y dedicación se puede salir airoso hasta de la limitación más grave. De acuerdo a la afección médica o la dieta, hay tres que para mí son las más difíciles de sobrellevar: las restricciones de glúten, azúcar y sal. Los celíacos tienen prohibidos algunos cereales, entre ellos el trigo, uno de los más importantes en la dieta occidental, los diabéticos tienen restricciones en el consumo de azúcar y carbohidratos simples, y los hipertensos tienen limitado el consumo de sodio.

Hoy les voy a contar cómo salí adelante como cocinera con una limitación en el sodio.

Empecemos considerando lo siguiente, si uno ve cualquier receta o cocinero famoso en acción lo primero que nota es que ponen sal en todos los pasos, de ahí que no usar nada de sodio es muy difícil y un cambio muy rotundo. Y ni hablar de que todos los alimentos procesados ya tienen sal incluida en sus ingredientes. Así que si alguna vez se encuentran en mis zapatos, o si quieren reducir el consumo de sal para prevenir las enfermedades cardiovasculares o por otras razones, aquí van algunos trucos y descubrimientos.

Tres descubrimientos

El primer descubrimiento que hice leyendo sobre el tema es que "sodio es sodio", no importa si se trata de sal marina, sal del Himalaya, sal en escamas o sal de marte. Todos los tipos de sal tienen cloruro de sodio y por lo tanto no están recomendados en las dietas de los hipertensos, independientemente de los oligoelementos y demás minerales saludables adicionales que puedan tener y que los hacen una mejor elección para personas sanas sin restricciones de sodio.

El segundo descubrimiento que hice fue que TODO lo que uno pueda comprar procesado o listo para comer tiene sodio, y mucho. Así que de repente se achican las opciones en el súper y uno se ve limitado a sólo algunos productos que dicen ser "bajos en sodio" y que por lo general están identificados con color celeste.

Y el tercero y último descubrimiento que hice fue que el famoso reemplazo de la sal para hipertensos, tiene un 70% menos de sodio, pero algo tiene. Este sustituto de la sal contiene cloruro de potasio y sólo es apto para los hipertensos que no tienen problemas renales o de otro tipo. Conclusión: sólo se puede consumir si el médico da su aprobación. Además, esta sal tiene gusto metálico y muchas marcas recomiendan usarla en la comida una vez cocida, y no antes porque se potencia el sabor metálico.

Tres soluciones

La forma más fácil de reducir el sodio es directamente no consumirlo, pero para comer sin sal y pasarla bien hay que encontrar formas alternativas de "subirle el volúmen" al sabor.

Primera solución: usar para condimentar polvos mágicos como ajo en polvo, cebolla deshidratada en escamas, cebolla en polvo, espinaca en polvo, cúrcuma, pimentón, páprika, coriandro, caldo sin sodio (el marca Caldiet celeste), mezclas de especias sin sal como curry en polvo, baharat, 7 especias, nanami togarashi (es un condimento japonés muy rico que tiene chile, ralladura de naranja, semillas de sésamo, pimienta japonesa, jengibre y algas marinas), o condimentos en molinillo Indo (hay tres molinillos de condimentos sin sal para pollo, pescado y carnes).

Segunda solución: usar más hierbas como orégano, albahaca, tomillo, romero, cebollín, provenzal, perejil, cilantro, etc. y picantes.

Tercera solución: usar más ácidos. El sabor ácido del limón, el vinagre o el aceto balsámico aporta un buen equilibrio y ayuda a no sentir tanto la falta de sal. También queda muy rica la ralladura de limón o naranja.

Cómo llevar todo a la práctica, ideas y recetas ricas y fáciles sin sal

Las recetas que se encuentran a continuación se pueden usar solas o separadas. El pesto es un aderezo genial para las pastas o las sopas; los tomates secos quedan riquísimos como canapé sobre una tostadita o una galletita de agua sin sal (recomiendo las de sésamo sin sal de gránix), o en una ensalada de espinacas; la mezcla de hierbas queda bien con todo, carnes, pescados, aves y pastas; el arroz con cúrcuma es genial como acompañamiento; el picante ayuda en sopas, guisos, currys; y el chimichurri y la salsa criolla quedan muy bien con carnes, pollos o pescados a la parrilla o al horno.

- Pesto sin sal: procesar en minipimer albahaca, aceite de oliva, nueces, pimienta negra y un chorrito de jugo de limón.

- Tomates secos hidratados en aceite de oliva: hidratar un puñado de tomates secos con agua hirviendo durante media hora. Escurrir el agua, aderezar con ajo en polvo, cebolla deshidratada, pimentón ahumado, orégano, tomillo, unas gotas gordas de aceto balsámico y mucho aceite de oliva. Mezclar bien para que se impregnen con los condimentos y el aceite, y colocar en un frasco bien limpio, bien apretados y asegurándose de que queden cubiertos por el aceite.

- Mezcla de hierbas y ajo: combinar albahaca deshidratada, orégano seco, ajo en polvo, cebolla deshidratada, semillas de sésamo blanco y ralladura de limón (se ralla con el rallador y se deja secar al sol).

- Arroz con cúrcuma: ante una restricción de sodio, comer arroz blanco sin sal se vuelve el peor castigo, así que mi recomendación es que si quieren comer arroz le agreguen una cucharada de caldiet y una cucharadita de té de cúrcuma o condimento para arroz (asegúrense de que en los ingredientes no tenga sal).

- Todo con chile picante: si el comensal aprueba el picante, un par de rodajas de jalapeños y un puñado de cilantro salvan más de un plato.

- Papas con pimentón ahumado: las papas y el pimentón son dos ingredientes que se llevan muy bien, unas buenas papas al horno rociadas con pimentón de la Vera ahumado una vez cocidas quedan riquísimas.

- Chimichurri: nada más triste que un asado o una carne al horno sin sal, peeero, con la ayuda de un buen chimi al rescate, queda para chuparse los dedos.

Para el chimi versión fácil usar condimento para preparar chimichurri (en sus ingredientes tiene ajo, perejil, ají, orégano y pimienta blanca) y prepararlo con agua, aceite, vinagre o aceto balsámico. Para la versión fresca que requiere más dedicación y contar con ingredientes frescos usar ajo fresco picado, orégano fresco, ají molido, perejil fresco, pimentón, agua, aceite y vinagre o aceto balsámico. Sólo hay que picar las hierbas y el ajo y mezclar todo con los líquidos. Las cantidades se pueden variar a gusto del consumidor.

- Salsa criolla: cortar en cubitos bien chiquitos morrones rojos, morrones verdes, tomates, cebollas y agregar aceite y vinagre. Si se animan al picante, queda muy rica con jalapeños picaditos.

Comer saludable no tiene que ser un castigo, con un poco de dedicación es posible y agradable. Lo importante es potenciar el sabor para no aburrirse.

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