Hágalo usted mismo (o no)

Los supermercados ofrecen pasillos enteros con heladeras que venden yogurt listo para consumir, de mil sabores y variedades, pero hay algo que nunca me cerró de la oferta disponible. Hay yogurt con sabor a lemon pie, a dulce de leche, a frutilla, a frutos rojos, a frutas tropicales pero en la lista de ingredientes no incluyen ni fruta ni nada de lo que debería darles ese sabor. Gelatina para espesar, agregados y mejoradores con nombres impronunciables y sólo dos opciones: azúcar en cantidades impresionantes o edulcorantes de dudoso beneficio para la salud. Algo que supuestamente debería ser sano se transformó en una golosina con buen marketing entre los que buscan salud.

Hace unos años tuve la suerte de poder viajar a Grecia y probar el yogurt casero griego que hacían en un hotelito encantador de Chania, en Creta. Los desayunos que nos preparaban cada mañana cambiaron completamente todo lo que conocía sobre el yogurt. Servían un yogurt cremoso, untuoso y sin ningún agregado saborizante. Era neutro, y cada uno lo endulzaba a gusto con miel. Desde entonces, cada vez que viajaba y conseguía yogurt griego hacía un bailecito feliz en el pasillo del supermercado (total nadie me conocía). De vuelta en Argentina volvía a la oferta local y me indignaba que lo único remotamente parecido era un yogurt sin sabor industrializado y triste que no se consigue en todos lados, o en el mejor de los casos el Dahi que viene en frasquito de vidrio y que hay que conseguir en algún súper chino después de hacer tareas de investigación de mercado.

El año pasado chusmeando la lista de premios de la tarjeta de crédito vi que había una yogurtera y como no me implicaba ningún gasto la pedí. Si no me gustaba siempre podía donarla y no había gastado nada. Al principio seguía al pie de la letra las indicaciones que venían en el manual de instrucciones. Probé con leche bien barata y común, con leche orgánica, con leche entera y con leche descremada con vitaminas y blabla agregado. Cada vez que me salía muy ácido, muy líquido, muy espeso o cortado googleaba el problema. Es así como llegué a mi receta actual, que me da como resultado un yogurt fácil de hacer y muy parecido a lo que me gusta. Hoy puedo decir que hago el yogurt que quiero y cómo quiero. Asi que para aquellos aventureros que se animen acá va mi receta base y un par de consejos sobre cómo servirlo o usarlo.

Yogurt base

Ingredientes:

- 1 litro de leche entera o descremada La Serenísima

- 1 yogurt natural entero o descremado sin sabor Dahi

- 4 cucharadas soperas bien al ras de leche en polvo (yo uso Svelty)

Utensilios y herramientas:

- 1 yogurtera

- 1 olla mediana (donde entre un litro de leche, duh)

- 1 espátula de goma

- 1 cuchara sopera

- 1 bowl chico (donde entre el yogurt Dahi y un poquito de leche)

- 1 cucharón (para pasar el yogurt a los frasquitos)

Procedimiento:

1. Calentar en la olla mediana 1 litro de leche casi hasta hervir. Revolver cada tanto con una espátula de goma para que no se pegue la leche al fondo de la olla. Lo ideal es calentar la leche a fuego medio para no tener que despegar leche pegada al fondo cuando lavemos la olla. Agregar las cuatro cucharadas de leche en polvo y revolver bien para que se diluya. Apagar el fuego antes de que hierva y esperar a que se entibie. La leche debería estar calentita, ni demasiado tibia ni caliente, como para que se pueda tocar sin que queme, pero tampoco tirando a fría.

2. En un bowl chico verter el yogurt Dahi y de a poco agregarle leche tibia con la cuchara sopera, Mezclar cada vez que se agrega una cucharada de leche. Una vez que haya quedado bastante líquido, volcar el yogurt diluido en la olla con el resto de la leche tibia. Revolver bien. Colocar en los vasitos de la yogurtera.

3. Ubicar los vasos en la yogurtera, configurar el aparato para 9 horas. Pasadas las 9 horas, retirar de la yogurtera, dejar enfriar 15 minutos y guardar en la heladera.

Puede fallar:

Hasta acá parece todo muy fácil, pero hay varias cosas que pueden fallar, así que van un par de consejos para que salga bien:

a. Si la leche está muy caliente al mezclarla con el yogurt, se mueren las bacterias del yogurt "iniciador" y no sale nada.

b. Si uno agrega demasiado poca o mucha leche en polvo sale o muy líquido o tipo "plasticola". La leche en polvo hace que salga más espeso y también hace que el yogurt tenga más proteínas, pero no hay que pasarse.

c. El tiempo de la yogurtera cambia todo. Si lo ponés mucho tiempo (yo al principio lo ponía 12 horas) sale muy ácido, si lo ponés poco tiempo no se hace del todo bien. Hay que calcular a qué hora va a terminar la yogurtera, para que no termine a la mitad de la noche y quede ahí adentro mucho tiempo hasta que pasa a la heladera.

d. Mezclar el yogurt con leche de a poquito es clave. A veces me salía como "cortado" o con una textura no del todo perfecta. Después de mucho probar descubrí que era porque una vez que la leche estaba tibia le volcaba el yogurt directamente en la olla y no se diluía bien. Quizás tenga que ver también con que el yogurt estaba frío y la leche tibia. Mi suposición es que al diluirlo un poco antes de volcarlo no hay choque de temperatura, y la textura es más líquida y se mezcla mejor, o quizás es otra cosa, pero a mi me funciona así.

e. El Dahi como iniciador es el que mejores resultados me dio. Hay un Sancor Yogs sin sabor que sirve, pero no queda igual de bien. Sin saber mucho, arriesgaría a decir que tiene demasiada gelatina, porque cuando lo abris la textura parece un flan. El Dahi también tiene gelatina. Vegetarianos estrictos abstenerse. En ese caso habría que conseguir el fermento y hacer el yogurt desde cero.

f. A veces "esterilizo" los frascos. Mientras la leche se entibia meto los frasquitos de vidrio de la yogurtera (sin tapas) en el microondas con apenitas de agua (gotas o un chorrito) en el fondo de cada frasco. Prendo el micro de 1 a tres minutos al máximo hasta que el agua se haga vapor. No quedan como de autoclave, pero es una buena forma de matar más de un bicho con el vaporcito. Este truco también sirve para frascos de mermelada. A veces lo hago y otras veces si estoy vaga me salto este paso. No es determinante, pero es una buena idea que los frascos estén super limpios y muy bien lavados.

OK, hice el yogurt, (o soy vago y compré el yogurt sin sabor Dahi), ¿y ahora?

Si te animaste a hacer mi receta de yogurt, o si sos vago, o no tenés tiempo, y simplemente comprás el Dahi sin sabor (no es mal plan B, zafa bastante bien) y te quedaste ahí, mis propuestas son las siguientes.

Bowl saludable 1:

En un bowl volcá un pote de yogurt y ponele un chorrito de miel (Elegí una buena miel, orgánica, de flores seleccionadas, de flores de lavanda, hay mucha oferta, y ojo con los imitadores, en los supermercados venden unos "alimentos a base de miel" que tienen jarabe de alta fructosa y son una porquería. Lee la etiqueta.). Revolvé un poco para que la miel endulce el yogurt y agregale frutas frescas de temporada recién cortadas y granola. Yo compro una granola en la dietética que se llama Maria E. Todavía no he incursionado en hacer mi propia granola.

Bowl saludable 2:

Mezclá un vasito de yogurt con mermelada para darle el sabor a la fruta que te guste. O agregale sólo miel y unas gotas de extracto de vainilla.

Licuados con yogurt:

Elige tu propia aventura: frutas, o lo que te guste, licuadora y listo.

Una cucharada en una salsa:

Se puede usar una cucharada de yogurt en alguna salsa al curry o en alguna carne con salsa tipo strogonoff o al champiñón, en vez de crema de leche. O se puede poner una cucharada de yogurt en una sopa crema o un guiso muy especiado para cortar el sabor fuerte y decorar.

Ingrediente comodín:

El yogurt neutro es excelente como reemplazo de la crema de leche, para recetas de panes o tortas, o para hacer salsitas sabrosas. Es un ingrediente básico en toda la cocina de Medio Oriente. Va una receta a modo de ejemplo, pero también podés crear e innovar.

Tzatziki:

Es un aderezo griego y turco para picadas, carnes asadas o lo que quieras.

A un pote de yogurt agregale un pepino rallado sin semillas (si tenés tiempo y ganas de trabajar un toquecito más, echale sal al pepino rallado y dejalo escurrir en un colador un par de horas para que largue el agua antes de mezclarlo y no aguachente demasiado el yogurt), ajo picado (cantidad a gusto del consumidor), un chorrito de aceite de oliva, eneldo y menta picados, sal y pimienta.

Scones de IKEA:

Esta receta la saqué de un libro de decoración de Ikea que se llama "Every Day Counts" y al final tiene un par de recetas. Los scones salen espectaculares. En invierno, con manteca, mermelada, un buen té y una peli, te salvan el domingo.

Para 4 personas

Ingredientes:

1 1/4 de taza (300 ml) de yogurt

1/3 de taza (80 g) de manteca a temperatura ambiente

3 1/3 tazas de harina

4 cucharaditas de té de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de té de sal

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes secos y combinar con la manteca

2. Agregar el yogurt y mezclar hasta obtener una masa suave

3. Darle forma aplanada al bollo de masa y cortar en 8 formas (yo corto en triángulos con un cuchillo).

4. Hornear en la bandeja del medio del horno a 230 grados hasta que estén doraditos (en el libro dice 8 minutos, a mi nunca se me hicieron tan rápido, acá hay que saber observar y tomar decisiones de acuerdo al horno de cada uno, ja).

El último tip: guardá los frasquitos del yogurt iniciador Dahi para organizar tu cocina sin gastar nada.