La clave está en la química

Una buena salsa es un básico de cocina que todos deberían poder hacer. No es lo mismo la comprada que una casera que inunda la casa de un aroma que anuncia lo que se viene para el almuerzo.

La salsa de tomate tiene que cumplir un requisito principal: no ser ácida. La forma más fácil de lograrlo sería usar tomates de verano en su punto de maduración justo, casi pasados. Pero en vista de que las ganas de comer pastas con salsa de tomate no tiene estación, hay que adaptarse para hacer una salsa digna con tomates de lata, frasco o lo que haya. Acá hay varios secretos para no fallar.

INGREDIENTES

Elegir un buen tomate: prefiero el tomate triturado en botella de vidrio, por cuestión de sabor (no tiene gusto a lata) y salud. Dicen por ahí que la acidez del tomate combinado con el recubrimiento de las latas y los envases tetra brick suelta BPA en la salsa. Creer o reventar. Por si las dudas, mientras haya disponible una versión en vidrio, me quedo con esa opción. Para más información sobre qué es el BPA: https://es.wikipedia.org/wiki/Bisfenol_A​

Cebolla: la cebolla morada es un poco más suave y dulce, si hay, uso esta.

Cebolla de verdeo: le da un toque interesante a la salsa, los trocitos de la parte verde le dan un poco de consistencia para que no sea un jugo de tomate con un par de cebollas flotando.

Ajo: el ajo cuando se cocina tiene un sabor dulzón increíble que vale la pena.

Zanahoria rallada: le da un toque de dulzura y una textura más untuosa

Condimentos varios: (acá es donde me siento una bruja echando ingredientes para una poción). Una cucharadita de pimentón dulce (si es español del bueno, mejor), una hoja de laurel (dos no porque se separa la pareja, dirían las viejas), orégano, pimienta recién molida, peperoncino (la cantidad depende de la tolerancia al picor), y mi secreto, una pizquita de bicarbonato de sodio. El bicarbonato tiene efecto efervescente cuando entra en contacto con el ácido y mejora el equilibrio ácido-alcalino. Acá es importante no pasarse, porque sino la salsa termina teniendo gusto a jabón. Mi consejo, poner apenitas e ir probando. Media cucharita para un botellón de salsa de los grandes suele ser la medida justa.

Albahaca: se agrega al servir, porque sino se marchita toda.

PREPARACIÓN

Hay dos formas de hacer la salsa, una no tan sana (pero más sabrosa) y otra sanísima, que si se condimenta bien no hace extrañar a la primera.

ESTILO "NO ME IMPORTA LA DIETA"

Se fríen las cebollas y las demás verduras en aceite de oliva. Cuando están doradas y la cebolla está transparente se agrega el tomate licuado/triturado/puré/cubeteado, se condimenta y se deja hervir un rato más para que los sabores se "amalgamen".

Para convertir esta versión en bolognesa, agregar como paso previo dorar la carne picada, retirar y seguir con las verduras y el tomate, y volver a agregar la carne que se doró y reservó.

ESTILO "ME CUIDO UN POCO"

Se echa en la cacerola todo junto, el tomate y las verduras y se hace "hervida". Se cocina hasta que la cebolla esté tierna y transparente.