Hamburguesas de verdad

La fundamentalista está de viaje por Estados Unidos, donde las hamburguesas son prácticamente una comida esencial. Si bien las hamburguesas más conocidas son las de los arcos dorados, este "restaurante" no ofrece nada muy digno de recordar ni fotografiar, son iguales en cualquier lugar del mundo. Te llenan pero no te deleitan.

Por suerte, en los últimos años el mundo gastronómico se ha apropiado de las hamburguesas y ha creado un nuevo nicho de especialización que yo he denominado "hamburguesas de verdad". Son las hamburguesas de estilo casero, gruesas, cocidas a punto, con aderezos creativos como cebollas caramelizadas, hongos grillados, pepinillos, salsas especiales, quesos con mucho sabor, panceta, rúcula, tomates secos hidratados y muchos otros ingredientes. Acá lo que gana es la creatividad del chef y los ingredientes gourmet.

A la oferta gastronómica se le suma la decoración y temática del restaurante con decoraciones que típicamente van desde el estilo industrial, al rústico y el retro.

Mi lugar preferido es Burgatory (juego de palabras entre Purgatory y Burguer), en Pittsburgh, y de toda su oferta, me cuesta elegir una.

Cualquier hamburguesa con un huevo jugoso me parece genial y también me encantan las hamburguesas vegetarianas de hongos.

Para los que se atreven a preparar hamburguesas de carne en casa, van algunos consejos para que no salgan apelmazadas y duras como una suela de zapato.

- Comprar carne picada de calidad, acá vale hablarse al carnicero y hacerse amigo. En la carnicería y en la verdulería, si te conocen por tu nombre, ya estás cocinando con mejor calidad. Ojo que calidad no quiere decir pedir lomo y que te lo piquen adelante de tus ojos. La hamburguesa pide un poco de grasa, sino no funciona y sale seca. Hay que pedir algún corte que tenga un poquito de grasa, los que saben recomiendan el rosbif.

- La carne tiene que estar fría, y en lo posible hay que evitar que se entibie con el calor de las manos, hay que intentar manipular la carne lo menos posible. No estamos haciendo albóndigas, cuánto menos se amase la carne mejor.

- Cualquier agregado está demás, ni huevo, ni miga de pan, ni cebolla rehogada, ni nada. Para prepararla carne y nada más. La hamburguesa tiene que tener gusto a carne, para otros sabores lo que se le pone arriba. Se condimenta justo antes de ponerla en la sartén, con sal y pimienta.

- No aplastarla exageradamente, apenas darle forma, a mi me gusta más irregular, para que se le adhiera el queso derretido en la superficie rugosa. El grosor va en gustos, pero hay que tener en cuenta que si se hace muy gruesa no se va a cocinar bien adentro.

- Truquito: cuando se cocinan suelen quedar muy gordas en el medio y finas en los bordes, tipo pelota de rugby. Apretarlas haciendo un huequito en el medio, cuando se cocinan desaparece.

- ¿Dar vuelta o no dar vuelta? Esa es la cuestión. Según mis investigaciones, es mejor darlas vuelta todas las veces que a uno le parezca necesario. Yo las hago en una bifera con rayitas y las doy vuelta hasta lograr un dibujo de "rejilla".

- Pan: olvidate del pan del súper, un buen pan artesanal de panadería marca la diferencia. El clásico con semillas de sésamo es muy rico, pero también vale jugar con opciones innovadoras. Focaccia, brioche, ciabatta, pan con semillas, pan con queso, pan integral, english muffins, figacitas de manteca. Los aderezos y verduras que le pongamos van a servir de guía para elegir el pan que mejor se adapte a la combinación. Se puede tostar un poquito para que no se moje demasiado con los tomates o los aderezos y aguante entero hasta el último bocado.

- Aderezos: mayonesa, ketchup, mostaza, mayonesa con ajo, mayonesa con chipotle, mostaneza, salsa golf, salsa tártara. No hay límites, desde lo ultra clásico hasta lo más innovador. Yo haría una mostaneza de mostaza de dijón y mayoliva.